提到做菜，薛盈略微打起精神问：“是那两样菜啊？”

“就是姜豉和鳜鱼假蛤蜊。前者把控不好火候，后者总觉得口感不大对。”

薛盈领着沈瑶来到后厨。做姜豉的主要材料是猪蹄，薛盈将猪蹄斩成大块，将锅中加水烧开，放入猪蹄略煮一会儿去掉血水捞出。然后码入砂锅，加冷水浸没，放葱段、姜片、橘皮和花椒，大火烧开后转小火闷煮。

薛盈一边操作，一边向沈瑶解释道：“炖猪蹄最耗时间，大约要顿半个多时辰，等到猪蹄皮肉软烂，砂锅中的水少了一多半，汤汁也粘稠了，便可关火了。”

估量着时间差不多了，薛盈掀开砂锅盖，加了少许盐调味，便将猪蹄捞出来，等到稍凉后，熟练地剔除骨头，切成均匀的小条。

那一厢沈瑶也上手帮忙，用纱布仔细过滤汤汁，滤去姜葱等杂质，撇净浮油。再将肉条倒入汤汁里搅散。

沈瑶拿出两只方形瓷盆，将肉汤盛入盆内，待晾凉之后放入冰窖里。

在等待肉汤变成肉冻的这段时间里，二人便开始着手准备鳜鱼假蛤蜊这道菜。

汴京是内陆城市，蛤蜊十分难得，原是权贵餐桌的高档品，对于坊间小民来说，可能一辈子也吃不上一次。不过他们有办法用类似的食材来模仿，比如眼下要做的这道鳜鱼假蛤蜊，若烹饪得当，口感几可乱真。

薛盈笑对沈瑶道：“鳜鱼若想做出蛤蜊一般的口感，关键在刀工和火候的把握。”

薛盈一面熟练地片下鱼身的两片整肉，一面解释道：“鱼片切得太薄或太厚，都会影响这道菜的口感，你看，应该像这样切。”她将每片鱼肉竖切分成四段，又用斜刀法将鱼肉薄切成下片，去掉表面的鱼皮。

沈瑶恍然大悟：“原来是这样，看来我以前切鱼片太厚了。”

薛盈笑道：“后面的操作你应该熟悉，你来做吧。”

沈瑶将切好的鱼片装入碗中，撒上葱丝、少许盐、胡椒末和黄酒，抓匀后腌制片刻，然后在锅里倒入适量的水，烧开后放入几只鲜虾和剩下的鱼骨，再加入几片姜。稍微闷煮一会儿，撇去表面的浮末，捞净肉渣，只保留清汤，加少许盐和芝麻油调味。

接下来又轮到薛盈出马了，她再次将清汤煮沸，一面将鱼片分批铺在笊篱上，入沸汤内稍微汆烫片刻便离火，一面向沈瑶解释道：“你看，在汆烫鱼肉时，鱼肉变白微卷就要赶紧捞起来，烫久了鱼肉就会变柴，口感就不滑嫩了。”

薛盈将鱼片分批捞起盛入青色的瓷盘中，在撒上少许胡椒末和葱花，浇上一勺虾汤，便可上桌食用了。